Menu d'Amboise
3 plats
Entrées
Le Foie Gras,
Mi-cuit au porto, betterave en textures et pain à la betterave crapaudine.
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Le Maquereau,
A la flamme, asperge blanche en croûte de cacao et jus d'arête au vin rouge.
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Le Céleri,
En raviole, crème de Cantal à la truffe et jaune d’œuf bio. Tuile au curry noir.
Plats
Le Lieu Jaune,
Cuit doucement, asperge verte et morille au vin jaune, écume d'algue.
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Le Turbot,
Saisi sur la peau, bonbons de brocolis et tartare d’huître. Beurre monté à la Bergamote.
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Le Ris de Veau,
Fumé au bois de noisetier, gâteaux de panais et pomme de terre. Caviar de hareng. Jus de veau et gel de William’s.
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La Canette,
En tourte, foie gras poêlé et épinard. Echalotte en robe des champs et jus au thym.
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Fromages
Plateau de fromages (14 €uros)
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Le Fromage Travaillé,
Le Brillat Savarin. Pomme tapée de Chinon, noisette et jeunes pousses.
Desserts
L’Agrume,
En transparence de sucre, légèreté de citron noir et crémeux Kalamansi, confit de citron Meyer et sorbet Aloé Vera. Pain de gênes et thé pamplemousse épicé
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Le Chocolat Manjari 64%
En soufflé mi-cuit, légèreté au poivre de Kampot. Lait de poule à la menthe et tuile croustillante.