Menu d'Amboise
3 plats
Entrées
Le Foie Gras,
Poêlé en consommé parfumé à la truffe, raviole de châtaigne et butternut, copeaux de truffe.
La Saint-Jacques,
En carpaccio dans une tartelette aux herbes fraîches, pomme verte et jus, crême acidulée au verjus de la maison Bourgoin.
Plats
Poisson
La Lotte,
En cuisson douce, canelloni lactique à la feuille de nori parfumé au citron vert et yuzu.
Mousseux à l'eau de fleurs d'oranger et tuile de tapioca soufflée.
Viande
Le Ris de Veau,
Rôti au beurre, crumble au vieux laguiole et paprika fumé. Effeuillé de pomme de terre à l’ail confit et pousse d’épinard. Ecume de noisettes torréfiées.
Desserts
Le Soufflé au Chocolat
Mi-cuit, onctuosité de caramel et noix de pécan, miel soufflé et crumble, crème glacée à la vanille Bora-Bora.
La Poire,
Comme une tarte gourmande, sablé noisette et biscuit moelleux.
Légèreté de chocolat blanc et poire pochée au vin chaud épicé.
Sorbet et jus réduit.
